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60岁川菜大厨:炒茄子多加这1步,茄子不发黑,油亮又下饭

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发表于 2019-1-12 05:00:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人喜欢看大厨做菜,看着这些经验丰富老道的大厨们做菜,行云流水一气呵成,非常过瘾,大厨之所以能成为大厨,在技艺和手艺上肯定有过人之处,很多家常菜,都是用一样的方法炒,但是大厨们做出来的菜,颜色鲜艳油亮,60岁川菜大厨:炒茄子多加这1步,茄子不发黑,油亮又下饭

茄子是一道又好吃又下饭的菜,但是茄子也是非常难做的一道菜,很多人觉得茄子非常吸油,炒茄子只要多放油就可以,但是一出锅,看见黑乎乎的茄子,还是对自己的厨艺产生深深的怀疑,明明下锅白嫩的茄子为什么过了油锅反而变得更黑呢,川菜大厨表示方法做的不对,放在多的油都是白费。




蛋黄焗茄子做法:

准备食材:蛋黄、茄子、青红椒、葱白、蚝油、玉米淀粉、料酒

1、首先将茄子洗干净,去皮切成条状,放入冷水中浸泡,在水中加上少许的食盐,接着将玉米淀粉裹上水,将水中的茄子捞起来迅速的挂上淀粉糊糊




2、锅烧热油,油热之后将挂好面糊的迅速放入锅中过油,接着将茄子捞出来,茄子过油一定要迅速,油温一定要高,尽量减少茄子和空气的接触,茄子最好要却皮。




3、将咸蛋黄取出来,接着在锅中留下少许的饿油,将咸蛋黄放入锅中用勺子碾碎,或者用刀背碾碎,再放入锅中,用小火将咸蛋黄炒出香味,一点要将咸蛋黄弄得松散一点,这样炒出来的咸蛋黄才能裹住茄子,将过油的茄子放入锅中翻炒,放入少许的蚝油调味,即可出锅。




这样做出来的茄子不仅不会发黑,味道还非常浓郁,炒茄子可不是多放油就行,油还一定要放对地方,在挑选茄子的时候一定不能挑选放在冷冻室的茄子,这样的茄子做出来一定会变黑变软,变味。切好的茄子一定要放入冷水中浸泡,在水中加入少许的食盐,避免发生氧化反应,让茄子变黑。茄子直接炒房再多的油都是回变黑的,最好的方式就是过油炸,滚油炸过的茄子不仅不会变黑,味道还会更加鲜美。




炒茄子多加一步过油炸,这样做出来的茄子又香又入味,60岁川菜大厨:炒茄子多加这1步,茄子不发黑,油亮又下饭,这一步你学会了吗

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